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猪血丸子
发布时间:2011-09-08 15:57 | 点击数: 字体:【

    猪血丸子,又称血粑豆腐,是湖南邵阳地区的传统家常菜。是每年的十一、十二月份,几乎家家户户都制此品,以供数月之需。血豆腐也叫血巴、猪血丸子。是当地冬至腊月制作的一种过年食品,有着悠久的传统。

 

    猪血丸子好吃,这是吃过这道菜的人对它的一致评价。其实,说到猪血丸子,初见它的人,对它的印象一定不会太好。也难怪,就那么黑乎乎、圆滚滚、没点看相的粗俗食物,谁又会把它跟餐桌上的美味挂上钩呢?但奇怪的是,原本只是我们老家乡下的一道家常菜,如今却已经走出了大山,逐渐被城市熟知并接纳,并堂而皇之地进入大型超市的柜台,进入了城里人的菜谱里 。我想这与它的独特的风味是分不开的。

   “猪血丸子色、香、味俱佳,腊辣可口,增进食欲,且易于保藏,至少半年内不会变质,同时还携带方便,煮熟切成片即可食用,是宴客时一道开胃的冷盘。”

 

      工艺流程简介

 

    血巴豆腐的制作在当地可谓非常讲究。猪血采用刚宰杀的活猪的未凝块的新鲜血,豆腐则采用当地的黄豆制作的豆腐,且挑选嫩滑的作为首选。另外再挑选肥瘦适中的五花肉,橘皮等备用。从材料的准备到制作到烘烤。至少需要20几天,烘得少了不行,烘得急了也不行,这才得到腊香扑鼻、风味独特的血巴豆腐。由于猪血豆腐美味的口感,逐渐在周边地区流传开来,并被称为了“宝庆特产”,宝庆也就是今天的邵阳。然而说到味道,当属绥宁为最好。这是和当地独特的制作方法分不开的。加之地属山区,居民都以烧柴为烘烤的主要燃料。血巴豆腐经过柴火熏制出来的腊香是独一无二的。这也是周边地区无法复制的,因为周边其他的地区并非山区。居民以烧煤炭为主。说到这里,你们可能会说当地人一年要烧掉多少木材啊。其实不然,老百姓烧火做饭用的都是灌木。

 

      原料 :大豆,猪血,肉

 

      食品用料

 

    传统的豆腐丸子是以豆腐为主料,配以适量的猪血和猪肉制成。近年来,又在原料中增加了鸡蛋,每丸一蛋。称为“金钱丸”,味道尤美。

 

    原料配方 豆腐50 鸡蛋16  鲜猪肉750 精盐150 辣椒粉200

 

      制作方法

 

       1.制作豆腐:先天晚上将黄豆净水泡松,用石磨磨豆腐,过滤渣,煮熟,放石膏(不能够沾盐,否则变不了豆腐),静置,成豆腐花时使用模型滤水,上面使用石头压榨水。豆腐即成。

 

       2.准备好新鲜猪血,将血装好放盐调匀。将豆腐放筐内滤水,采用五花肉,将肉剁碎。

 

       3.将豆腐揉成糊状,加入肉末、猪血(250克上色用)、食盐、辣椒粉,搅拌均匀,有的还可根据个人口味添橘子皮、五香粉等调味料。

 

       4.把拌好配料的豆腐糊捏成坨,搓成15CM-20cm的圆型或椭圆形。逐个将丸子外面粘上一层鲜猪血,平摆在木板上,放太阳下晒干(要晒二三天,如怕变质,可烘干)即成。也可放到早准备好的窄口笼子里面的稻草上。完后,挂在灶上方,下面烧火,因为是冬天,做饭菜都是烧柴火,利用余热烘干,一般不会变坏。烘干后都变得好小,可能只有原来的一半大。特别注意最初的火力不能太大,以免丸子裂开而失去那种醇香,同时也更能保持原有的风味。待水分烤干后,收起来可以吃上一年半载,仍能保持原有的味道,根本不用担心变质。

    对于烘烤丸子,十分讲究,不会用急火着死地烤,想一天就把丸子烤好。需要从灶炕里把烧完柴杆的留下的红红的火炭,用铁铲铲进四周用报纸围好的烘厢里,不急不慢地,细心地烘烤。我便问母亲这样烤的好处。母亲说:“猪血丸子烘烤太急,丸子就会裂缝,里面还会空心。如果用细火烘烤,丸子里面的水份去得慢一点,丸子不会空心,也不会有柴火的烟子气味。吃起来脆而香,酥松味美”。

    

   产品特点

 

     做好的猪肉丸子,形圆色黑。食和时切成3毫米厚的片状,蒸煮皆可,佐酒下饭均宜。这种丸子易贮存、携带,如贮藏得法,可放至第二年的五六月份。

    起源地说

 

    猪血丸子亦称豆腐丸子或豆腐圆饼。始于何时并无具体记载。据说源自于六百年前,产地遍布邵阳地区,旧城“宝庆猪血丸子”。但正宗的以“血粑豆腐”命名的传统丸子只产于隆回县北部一带,其特色独具者产于隆回“四都”地段,称为“四都圆子”。隆回县旧分“八都”,“四都”其一也,即今日七江乡一带。

    以正宗“猪血丸子”命名的传统丸子则产于临近湘西的新邵与新化地段。新邵县,创建于1952年,由原新化县、邵阳县各析部分组成, 全县总人口73.9万人,有汉、回、苗、满、土家、侗、布依、壮、白、水、维吾尔、傈僳、彝、瑶、藏、黎、布朗、傣、高山等19个民族。此地与隆回等地旧属宝庆,故外地将“猪血丸子”、“血粑豆腐”统称为“宝庆猪血丸子”。

 

    猪血丸子还有一段有特殊的来历

 

    传说宋朝年间,在如今邵阳这块土地上住着一对孤儿寡母,孩子他爹早年因病逝世了,这位母亲含辛茹苦地抚养着自己的儿子。母亲为了让儿子拥有一个强健的体魄,便把儿子送到云山庙里面与和尚一起习武。习武很辛苦,可是跟和尚住在一起又只能吃素。母亲眼看着儿子一天天瘦下去,很心疼。有心做一点荤菜去改善一下儿子的生活,又怕和尚不准。有一天,她急中生智想到把猪血加在水豆腐里面,再把豆腐捏成球状,薰干后成黑糊糊的东西。母亲把这黑糊糊的东西拿到庙里面送给和尚和儿子吃。当庙里的方丈问这黑糊糊的东西是什么做的?母亲回答道是,是用水豆腐薰干而成的。方丈也没有异议了。和尚和母亲的儿子吃了这种黑糊糊的东西做的菜,感觉很好吃,每顿都能多吃几碗饭。这样练起武来,更加有劲了。于是,母亲就定时送这种黑糊糊的东西到庙里面给他们做菜吃。后来母亲的儿子习武下山后,去参加了朝庭的武艺招考,一举夺得武状元。这时,这位善良的母亲才告诉大家,她那种黑糊糊的东西不仅仅是用水豆腐做的,里面还加有猪血的。但是,也没有人去责怪这位善良的母亲了。事情传开后,邵阳人各家各户做这种黑糊糊的东西了,并给它取个名字叫“血粑”,就这样一碗传统的猪血丸子就一代一代的传下来。

 

    猪血丸子的起源 

   

    猪血丸子是陈元亮发明的一道美菜,陈元亮爱吃猪血和豆腐煮汤,但他在隆回县荷香桥镇树竹白山村建寨称王之后就避讳看到白豆腐,因为荷香桥一带死了人叫呷豆腐.期中一道菜就是白豆腐煮汤.又叫呷白豆腐.他带兵打仗怕自己的部队死人,所以就不能吃豆腐,于是他就用猪血和豆腐再加点肉搅和搅和做成一个一个圆圆的砣砣,再放柴火上烤干煮来吃,这样一来,做成的圆砣砣外面看起来黑油油的不再是白白的了,切开里面又是红红的,荷香桥一带白色代表丧事红色代表喜事.于是,他大喜!放在口里一吃,味道比猪血和豆腐煮汤更好吃!并且还好收藏一些!于是,他就取名为血粑粑.现在武冈.洞口一带还叫血粑.后来人民为了纪念他发明的这道菜,又因它形状是圆的.就取了陈元亮的小名元子的谐音圆子(土音读作棉子).现在正式的名称叫猪血丸子.


    猪血丸子的吃法

 

    可切成片,炒大蒜辣椒或者与带肥肉的腊肉一起蒸。这是地道的湖南口味。

    吃法很简单。也完全随主人的烹饪而定。在老家,农忙的时候,有时候来不及做菜,就把丸子洗干净了,用水煮熟,切成片,就直接可以吃了,又香又辣,非常爽口。也可以用油稍微的榨一下,再捞出来吃,和着乡里那种自制的米酒,吃起来香脆爽辣,自会感受得到生活的快活逍遥。不过大多数人的吃法还是把它和到腊肉或别的炒了吃,里面加点大蒜等等,吃起来又别是一番风味。总之,丸子在你手里,你想怎样吃那是由着你自己的性子来,关键是你吃得开心,开胃。

 

    猪血丸子的做法 猪血丸子切片(很硬的也可以在水里煮五分钟再切片)、辣椒和蒜苗洗净,蒜苗切段,辣椒切碎;锅里放少许油,小火将丸子煎出油脂,转大火翻炒(我还是用的电饭锅,一直一个火);翻炒至丸子变色,倒入一勺豆豉辣酱,炒匀后倒入辣椒;将辣椒和丸子翻炒均匀,丸子也基本熟透准备出锅前,倒入蒜苗,就像我上面描写的,扑鼻的清香和丸子的腊味充分融合之后就可以起锅啦~那叫一个下饭啊~

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